Por Carolina de la Cajiga
La fermentación de alimentos comenzó a ponerse de moda hace unos años y ha ido en aumento constante con solo recomendación de boca en boca, a la antigüita. ¿Cómo se explica que sin publicidad masiva de supermercados y productores de alimentos haya habido esta proliferación? Es posible que los consumidores, viendo los beneficios de salud que ofrece esta forma ancestral de preservación, hayan decidido tomar las riendas de su propio bienestar.
La fermentación es una artesanía que cualquiera puede hacer en su cocina sin tener que ser chef, biólogo o ingeniero de alimentos. Esto no significa que sea fácil, el proceso requiere dedicación y perseverancia. Para simplificar, fermentar es apapachar a los aproximadamente 39 mil millones de microorganismos que conviven con cada uno de nosotros. Los microbios, imposible de verlos a simple vista, fueron los primeros habitantes de la Tierra. Hace aproximadamente 4.000 millones de años generaron la atmósfera que dio vida a todo lo que ha existido, existe hoy, y existirá en el futuro.
Durante milenios, se desarrollaron diferentes sistemas de conservación de alimentos, la fermentación es solo uno de ellos, que, con la llegada de la industrialización y la refrigeración, cayó en el olvido. Ahora sabemos que estas innovaciones eliminan nutrientes que causan innumerables enfermedades. Esto hizo que volvieran los antiguos métodos. En otras palabras, estamos dando vuelta a la tortilla, volviendo a los orígenes. Hipócrates, el padre de la medicina, dijo: «Que tu alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento», y esto sigue siendo válido 2,500 años después.
La fermentación multiplica las vitaminas del grupo B y los aminoácidos esenciales, elimina toxinas y patógenos, potencializa los sabores y hace más digeribles los alimentos. Tenemos mucho que agradecer a nuestros antepasados que, a través de sus experimentos, descubrieron que la fermentación amplifica el alcohol y los ácidos en alimentos como la harina, la leche y la miel y esto incrementa la efectividad de los microorganismos. La ingestión de estos alimentos ricos en nutrientes fortalece al sistema digestivo y los demás sistemas del cuerpo. Los alimentos fermentados no son mágicos ni milagrosos, solo abren la puerta a un estilo de vida más saludable.
En San Miguel tenemos la suerte de contar con Soledad Saburido, doctora en biología. Ella ha puesto en práctica sus amplios conocimientos científicos y las enseñanzas prácticas de su abuela materna. En su taller artesanal, Sole elabora una gran variedad de productos fermentados: bebidas, quesos e hidromieles, así como cosméticos naturales y productos de salud. La mayoría originan en diferentes regiones del mundo y ella los adapta a la disponibilidad en México.
Semana a semana, Sole elabora 40 litros de bebidas y varios kilos de frutas y verduras fermentadas. Los aromas que predominan en su taller son florales, afrutados y de levadura; algunos frescos y otros añejos. Al entrar, uno puede saber la época del año solo por las fragancias que permean el espacio. Al cerrar los ojos se despiertan los sentidos; nos acordamos de suculentos platillos de intensos aromas y sabores que se han ido perdiendo debido a la industrialización.
Lograr esta producción requiere ser superorganizada. Sole describe sus días: «Mis domingos comienzan lavando y esterilizando los recipientes de vidrio, todos reciclados para proteger el medio ambiente. Los lunes, relleno envases, etiqueto y empaqueto lo que voy a distribuir los martes en varios puntos de la ciudad. Cuando entrego los pedidos, recojo los contenedores de la semana anterior. A veces me gustaría tener cuatro pares de brazos y piernas». Suspira y prosigue: «Cuando termino, repongo lo que haga falta; hago el inventario y la contabilidad». Después de una pausa, continúa: «Esa misma tarde o noche, dependiendo de cómo haya ido el día, empiezo el siguiente ciclo de producción. Los miércoles termino los fermentos de corto plazo. Al día siguiente, inspecciono y alimento los cultivos. Varias veces al día, todos los días, tengo que revisar los fermentos para evitar explosiones debido a la presión generada durante la transformación. Cada botella produce un sonido único de efervescencia o siseo. Una especie de música abstracta». Puedo ver en su expresión su incredulidad solo de pensar en todo lo que hace. Respira profundamente. «Todos los viernes envío las formas de pedido para asegurarme que tendré suficientes productos para la semana siguiente. Los sábados son de limpieza general». Con una sonrisa juguetona, exclama: «¡Y al día siguiente, me colapso!». Pero no lo hace, simplemente, vuelve a empezar el proceso. Complacida, afirma: «Me sorprende ver lo que he conseguido, y la cálida acogida que he recibido de la comunidad».
Además, están las tareas del hogar y el cuidado de su hijo de 7 años y su hija de 4, que comparte con su esposo. Reconoce que le sería difícil alcanzar sus objetivos sin la ayuda de otra supermujer, su mano derecha, Lucha, que tiene diez hijos, y sus propias obligaciones.
«Algunas semanas doy cursos de fermentación, presenciales y en línea. Me encanta compartir mis descubrimientos y también mis frustraciones. Los microorganismos son seres vivos que provocan resultados inesperados. Me ayudan a dejar fluir sin ego lo que la vida trae. Me apasiona difundir estos procesos ancestrales de tradición oral, y ayudar a otros en su camino hacia la creación de sus propios fermentos. Hay que seguir aprendiendo y evolucionando».
«Cuando una botella explota por la gasificación, siento que yo también exploto. Quizá no presté la atención necesaria». Sole voltea hacia el techo decorado con manchas rosas por el estallido de una Kombucha de buganvilia. Sonriendo, al tiempo que se toca la cabeza y la cara, revela: «Hace poco, una cerveza de jengibre me roció. No fue agradable. Pero luego recibí el mensaje de un cliente: ‘Tu kéfir es el mejor que he probado’, o ‘Nunca imaginé comer col fermentada. Es deliciosa’. Esto es como una inyección en mis venas. Me da energía y me vuelvo a enamorar de mis fermentos».
Puedes encontrar a Sole en Fermentos da Meiga en Instagram, en Whatsapp en el 415 125 84 56, en fermentarmeconecta@gmail.com, y en Deli Q, en la Colonia Guadalupe.
Si conoces a alguien que te gustaría que entrevistáramos, envíanos sus datos a editorial@atencionsanmiguel.org
