Por Diana Hoogesteger
El maíz en las Américas ha sido el alimento base para muchos pueblos a lo largo de la historia. Ha sido sustento, cultura, cosmovisión, intercambio y economía por todo el continente y cruzando los mares.
Dice en los escritos del Popol vuh que somos hombres y mujeres de maíz, porque con el maíz nos crearon; lo llevamos en la sangre y en el corazón. ¿Lo llevamos o llevábamos? Ya lo decía Hipócrates: “Somos lo que comemos”. ¿Qué comemos hoy en día? Vamos a ver un poco de lo que está pasando con el maíz en México y en el mundo entero.
Uno de los temas y problemas principales es la biodiversidad. El maíz existe en múltiples razas, tamaños y formas. Existen 220 razas de maíz registradas en las Américas y 64 de ellas provienen de México. Desde la Revolución Verde, que comenzó desde 1960 en Estados Unidos y se extendió al mundo entero con la producción masiva de alimentos, las prácticas, conocimiento y productos tradicionales han ido desapareciendo y, con ellos, la biodiversidad y la salud mundial. Los monocultivos con uso de pesticidas y herbicidas han sustituido a las milpas. Las comercializadoras de semillas pelean la “Propiedad Intelectual de las Semillas” patentándolas y modificándolas genéticamente para ser más resistentes y crecer más rápido. Ha sido polémica mundial durante décadas. La realidad a largo plazo de las consecuencias es innegable: la pérdida de biodiversidad, la contaminación de agua, tierra, aire, de la planta y grano; disminución nutrimental del maíz y un monopolio mundial de las compañías que los producen, llevando a la quiebra a miles de campesinos u obligándolos a rentar/vender sus tierras para las grandes compañías.
¿Sabías que alrededor del 63 por ciento de los granos (y el maíz es el grano más producido) son destinados para alimento de ganado? ¡Y pensar que el 80 por ciento del consumo de agua es destinado a la producción agrícola, y que en los últimos 40 años (desde la revolución verde) hemos desertificado ¼ parte de la tierra arable del planeta con la agricultura industrial!
El maíz también se usa para la producción de biocarburos, para extraer almidón, aceites y otras sustancias destinadas a usos industriales. Los países de mayor producción son EUA, China, Brasil y Argentina, probablemente todo de semillas genéticamente modificadas (OGM) que van de la mano con el Glifosato, altamente tóxico. Esto ha causado desastres ambientales y de salud.
Pero volvamos al maíz de México y a lo que comemos. ¿Quién come todavía tortilla de maíz nixtamalizada, de maíz criollo, hechas a mano? Las tortillas de la mayoría de las tortillerías e industriales son de masa de maíz, lo cual ya no pasa por el proceso de fermentación o nixtamalización lo cual hace una gran diferencia en la calidad nutritiva de la tortilla. Estudios recientes demuestran que los niveles de calcio, fibra dietética, capacidad antioxidante y composición química de las tortillas hechas a mano son significativamente mejores que las industrializadas. Además de que el maíz usado en la masa industrial en gran proporción es importado y proveniente de maíz OGM.
Hoy el maíz amarillo y blanco vienen desplazando las variedades nativas, el maíz de monocultivo a las milpas, el pan y los cereales de caja al atole y las tortillas; las pizzas y los hot-dogs se sirven más en las fiestas que los pozoles y las gorditas. Así como los productos industriales son más comunes que la comida fresca y los refrescos más consumidos que las aguas de fruta. La pregunta sería… ¿Somos hombres y mujeres de la industria? Parece que sí, sometidos a la homogeneización global: en alimentos, conocimiento y cultura, desapareciendo la riqueza natural de la diversidad que sostiene la vida: en la tierra, en las plantas, animales, alimentos y en nosotros mismos.
Afortunadamente queda gente, pueblos, organizaciones e individuos dedicados al rescate, propagación e intercambio de semillas nativas, criollas, naturales. Hay campesinos que guardan los conocimientos tradicionales de siembra, mujeres y hombres que conservan las prácticas milenarias de los diversos usos culinarios del maíz. En nosotros está reconocerlos, apoyarlos consumiendo sus productos, protegerlos y darles el valor que tienen: el de conservar la salud y la vida de los pueblos. Afortunadamente hay quienes cuidan y apoyan al campo. Porque sin campo no hay vida.
¿Cómo puedes ayudar? Consumiendo tortillas hechas a mano, maíz nativo mexicano e informándote apoyando a las organizaciones que protegen al maíz:
Vía Orgánica, A.C., Tortilla de Maíz Mexicano, Sin Maíz no Hay País, Organización de Consumidores Orgánicos, Regeneración Internacional, Alianza Salud, El Poder del Consumidor.
Todos hacemos la diferencia.
