Por Carolina de la Cajiga
De periodista a panadero en solo una pandemia.
En corto, esta es la historia detrás de “Just Sourdough”. Pablo Olavarrieta, el dueño, dio este salto en 2020 cuando su trabajo de periodismo empezó a extinguirse. Muchas veces la desesperación y la frustración abren caminos que es difícil reconocer cuando ves el presente gris y el futuro negro.
Hacer pan no llegó a Olavarrieta con tablas de cálculo y rendimientos financieros, sino simplemente por el deseo de comer sanamente y delicioso. Con la llegada de la pandemia, las panaderías cerraron y se vio forzado a comprar pan comercial que por años había evitado debido a la levadura utilizada para acelerar la cocción que aparentemente es la causante del problema del gluten. Habiendo conocido los beneficios de la masa madre ancestral y sus bondades sensoriales y nutritivas, lo llevó a buscar alternativas. Empezó a ver videos en línea para aprender a hacer pan de masa madre; un poco tratando de distraer la mente de sus problemas económicos y otro poco tratando de satisfacer su paladar y mantener su salud.
El proceso no fue fácil, cuenta Pablo. Hubiera sido más eficiente y rápido tomar un curso presencial, pero obviamente durante la pandemia esto no era viable ni económico. La masa madre es algo vivo que requiere dedicación y amor. Si la masa no está en su punto, formar las hogazas es casi imposible, ya que se pega a las manos y a cualquier superficie. Al principio el pan salía sobrefermentado, con corteza durísima, y desabrido. Terminó comiendo muchos panes duros, ya que no quería desperdiciar nada. Era desalentador, pero siguió echándole ganas. Durante toda la peripecia, Diana, su esposa, ha sido su soporte moral y físico, «tabla de resonancia», además de repartidora.
Cuando finalmente logró obtener consistentemente pan apetitoso y lindo a la vista, puso fotos en sus redes sociales. Una amiga, Cony Loreto, que trabaja en Deli Q las vio y lo invitó a llevarle panes para vender. Amistades conocedoras de los panes tradicionales europeos inmediatamente empezaron a comprarle. El primer gran paso estaba dado. El esfuerzo y la terquedad dieron frutos. Algo que comenzó como distracción en relativo poco tiempo se convirtió en negocio.
No es que ahora viva sobre mieles. Sigue aprendiendo y experimentando. Su equipo es artesanal y tiene que hacer malabares para producir lo que solicitan los varios comercios y restaurantes a los que ahora surte, además de su propio puesto en el mercado de Los Frailes. La siguiente etapa será adquirir equipo profesional y conseguir un espacio más adecuado.
Su producción incluye hogazas de diferentes sabores, como arándanos y nueces, multigrano (el más vendido), esponjosos brioches, decadentes galletas de chocolate, y deliciosos scones y bagels. Por supuesto, todo a base de masa madre.
Puedes comprar los panes de “Just Sourdough” en: Deli Q, en la colonia Guadalupe; en Orgánica La Sabina, y en Luna de Queso. Además, directamente con Pablo en el mercado de Los Frailes, los sábados de 10am a 1pm.
Para conocer sus últimas noticias y promociones, visita: JustSourdoughSMA en Facebook.
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