Por Paola Velasco y Rosario Ruiz
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl trajo la preciada semilla dorada del maíz a los hombres para que se alimentaran y construyeran grandes ciudades y civilizaciones. Antes de su descubrimiento, los hombres comían insectos, animales de caza y plantas, pero su alimentación no estaba completa.
Mitos y leyendas de América Latina consideraban el maíz como el alimento de los dioses que crearon la Tierra. Los indígenas tenían razones prácticas para convertirlo en la base de su dieta: era fácil de cultivar y trabajar, tanto, que realizaban dos cosechas en una misma temporada, se podía almacenar en diferentes formas y tenía una gran variedad de usos.
El maíz es un símbolo cultural de gran importancia histórica en México, y su enorme capacidad para adaptarse tiene que ver con las características fisiológicas de la planta, pero más tiene que ver con el interés, la sabiduría y la pasión de experimentadores agrícolas durante miles de años.
Debido a su versatilidad y propiedades alimenticias, esta planta es, sin lugar a dudas, una de las mejores aportaciones de México para el mundo; para nosotros significa un elemento fundamental de nuestra cocina y desde el punto de vista político, económico y social, el maíz es el cultivo más importante del país. Por esta razón, el Senado de la República decretó el 29 de septiembre como Día Nacional del Maíz.
220 variedades de maíz
Se tiene registro que el teosinte o teocintle —del náhuatl teocintli— es el antecesor del maíz moderno, pero fue domesticado por los agricultores mesoamericanos para obtener la mazorca que hoy conocemos. Esta domesticación ha permitido que cada vez tengamos semillas de mejor calidad y la creación de nuevas variedades.
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz (Goodman y McK. Bird, 1977), de las cuales 64 (29 por ciento) se han identificado en su mayoría para México. Es importante saber que el maíz es originario de México y por ello contamos con la mayor diversidad de razas.
El término raza en el maíz sirve para agrupar individuos o poblaciones con características fenotípicas compartidas. Gracias a estas diferenciaciones se han podido identificar el 29 por ciento de las variedades de maíz como mexicanas. Estas razas han sido estudiadas y catalogadas por la CONABIO en siete grupos:
- Cónico
- Sierra de Chihuahua
- Ocho Hileras
- Chapalote
- Tropicales Precoces
- Dentados Tropicales
- Maduración Tardía
De las variedades más conocidas podemos encontrar el maíz azul, palomero, cacahuazintle (para preparar pozole), jala (elotes de los puestos callejeros y gorditas), nal tel (atole y tortillas), y chapalote (pinole).
Mito y literatura
El maíz o “con la materia de la que se hacen los hombres”, como se conoce en el mito de la creación que nos ofrece el Popol Vuh, libro sagrado de la Cultura Maya, sobre la creación del hombre… “Hombres buenos y hermosos y su figura era de varón. Fueron dotados de inteligencia. Vieron y al punto, se extendió su vista, alcanzaron a conocer todo lo que hay en el mundo. Cuando miraban, al instante veían a su alrededor y contemplaban en torno a ellos la bóveda del cielo y la faz redonda de la tierra”.
Las páginas del Popol Vuh nos cuentan que “A partir del maíz blanco moldearon la figura y con el rojo hicieron su sangre. El primer intento de hombre se hizo a partir de barro, pero fue un fiasco. No se tenía en pie; cuando llovía, se deshacía, y además era incapaz de hablar y reproducirse, por lo que descartaron el prototipo, en la segunda versión del hombre utilizaron madera. La cosa pareció funcionar mejor: se tenían en pie, hablaban, se reproducían, pero no tenían alma ni memoria. Y eso era un problema, ya que no recordaban quiénes fueron sus creadores. Esto molestó mucho a los dos dioses, que consideraron que los hombres de madera eran muy desagradecidos. Decidieron hacer otro, Esta vez decidieron utilizar la más preciada de sus creaciones, el maíz. A partir del maíz blanco moldearon la figura humana y con el maíz rojo hicieron su sangre, y esta fue la versión que finalmente funcionó.”.
El premio Nobel de Literatura de Guatemala, Miguel Ángel Asturias, retoma este mito para nombrar a la que se le considera la obra maestra del escritor, “Hombres de Maíz” publicada en 1949. El libro está escrito en seis partes, cada una explorando el contraste entre las costumbres tradicionales de los indígenas y las de una sociedad que está en pleno proceso de modernización y cambio. Explora el mundo mágico de las comunidades indígenas, un tema del cual el autor era a la vez apasionado y conocedor. El argumento gira en torno a una comunidad indígena aislada (los hombres de maíz o «gente del maíz»), cuya tierra está amenazada por personas ajenas, con el propósito de su explotación comercial.
Sin maíz no hay país
En las últimas décadas, la tecnología ha intervenido en el desarrollo y mejoramiento de las semillas del maíz dando como resultado el llamado ‘maíz transgénico’. Rápidamente este organismo genéticamente modificado (OGM) se volvió popular debido a su resistencia a las plagas y la facilidad para producirse. Empresas como Monsanto son las principales productoras y distribuidoras de esta semilla en todo el mundo.
En México, el 90.4 por ciento de las tortillas que consumimos contienen secuencias de maíz transgénico. Resulta interesante que, siendo un país con una gran variedad de maíces, un gran porcentaje de nuestros alimentos están hechos a base de una semilla modificada en laboratorios de Estados Unidos y que además se ha encontrado que contiene una presencia alarmante de transgenes (Álvarez-Buylla et al., 2017).
Esta semilla OGM ha sido creada para ser más resistente a las plagas y para tolerar el herbicida glifosato, que recientemente la OMS ha catalogado como “probable cancerígeno para los seres humanos”.
Asimismo, el uso de organismos transgénicos pueden traer riesgos como “que puedan afectar a insectos benéficos; que las toxinas Bt activas puedan acumularse y persistir en los suelos; que puedan surgir plagas de insectos resistentes al Bt y que la resistencia a la ampicilina del maíz Bt pueda ser transferida a organismos patógenos, aumentando los preocupantes problemas de salud pública derivados del aumento de resistencia de determinadas bacterias a los antibióticos” (Ortega Ramírez, 2008).
En 2007 se creó la campaña “Sin maíz no hay país” para luchar por la conservación de las razas de maíz nativo o criollo, puesto que la semilla transgénica a través de la polinización del viento y los insectos “contamina” la semilla nativa, modificándola y haciendo que pierda sus características, y que al mismo tiempo se pierdan siglos de tradición, cultura y gastronomía. Además, esta campaña pretende concientizar a la población sobre los riesgos para la salud que puede traer consumir maíz transgénico.
De igual forma, se ha encontrado que la semilla OGM se ha creado de tal forma que no se puede reproducir en las siguientes temporadas de cosecha, por lo que crea una dependencia entre el agricultor y las compañías que la producen, afectando directamente a la soberanía alimentaria.
Más tarde, en 2013, un grupo de activistas y agricultores a favor de la semilla criolla se unió para levantar una demanda colectiva en contra de las grandes corporaciones productoras de semillas OGM, en donde se pedía la prohibición de la siembra de maíz transgénico en los campos mexicanos. El fallo fue a favor de este grupo, aunque a la fecha el maíz de los productos que consumimos sigue conteniendo transgenes.
¿Qué podemos hacer como consumidores? Informarnos y ser más responsables con los productos que adquirimos, de preferencia comprarlos directamente de la mano de los campesinos que utilizan la semilla criolla. Fomentar la agricultura sustentable y libre de químicos. Apoyar a pequeños productores e incentivar el consumo de maíz nativo.
Referencias: https://biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices/razas-de-maiz
