Por Rodrigo Díaz
Fotografías por Ángel Miquel
En la zona de los Valles Centrales del estado de Oaxaca, en el municipio de Zimatlán de Álvarez, platiqué con Francisco Ortiz, fundador del mezcal Tío Elpidio. El pueblo es un lugar tranquilo, con una población de poco más de 20 mil habitantes, donde el viento sopla cálido bajo la sombra de, al que los lugareños llaman, el Cerro Viejo. Cuentan que en su origen se asentó una hacienda española que atrajo a la gente de las comunidades cercanas para dedicarse al ganado menor. Como muchas familias en busca de trabajo, Flora y Elpidio, abuelos de mi anfitrión, se encontraron en este bello pueblo de parajes exquisitos, donde el sol envuelve todo, como bajo un aura dorada.
Trabajando de inicio en cultivos diversos y luego haciendo mezcal para otras familias, aprendieron a manejar el agave con expertis, hasta obtener un destilado de alta calidad. Dos generaciones después, a manera de tributo para sus ancestros —pues como su abuela le platicaba: hacer mezcal es una cuestión de tradición y cultura— Francisco retoma los quehaceres de su linaje para reconocer y homenajear sus orígenes. Hoy trabajan en el Palenque “La Flor de Zimatlán”, un taller, como a Francisco y a su gente les gusta llamarle, donde fabrican mezcal, cubriendo todos los eslabones de la producción: desde el cultivo del agave hasta la comercialización de las botellas, cuya marca “Tío Elpidio”, se debe al hábito de los oriundos de llamar “tío” a quien se le quiere y a quien se le respeta.
La clave de la calidad en el destilado es el buen manejo del agave “que la planta tenga una buena riqueza en todos los sentidos” —me cuenta— “cuando está uno fuera del campo, siente la necesidad del olor de la tierra, la necesidad del calor del sol del campo, y esa necesidad nos ha llevado a enfocarnos en la producción de los agaves”.
En sus tierras ellos cultivan distintas especies de agaves regionales, como el espadín, tobalá, tobaziche y barril, cuyo sabor, como el entendido de mezcal reconoce, tienen sus particularidades organolépticas y cuyas piñas, luego de ser jimadas, se cuecen en un horno cónico bajo tierra durante tres o cuatro días, lo que las suaviza para ser molidas a mano —con unos mazos que asemejan troncos— a fin de sacar los jugos del interior, para posteriormente ser fermentados en grandes tinas de madera. El proceso continúa con la destilación: para el mezcal ancestral se usan ollas de barro; para el artesanal, alambiques de cobre.
Platicar con sus hacedores y percibir la devoción que se le tiene a la planta, además de ver y entender el proceso que llevan a cabo los maestros mezcaleros a través de un conocimiento que va de generación en generación, en verdad es mágico. Estar consciente de que la planta tarda, dependiendo de la especie, más de diez años en estar madura, y de los cuidados con que se le tiene que atender para evitar plagas y para que sus condiciones sean las óptimas, también es un trabajo que fomenta la paciencia y la tolerancia con el medio ambiente. Estas son consideraciones que uno tiene que tener en mente al llevarse la espirituosa a la boca, recordar que, como Francisco acentuaba, es una cuestión de tradición y cultura. “Trabajar en el campo hace que no se nos olvide de dónde venimos, de dónde somos, eso nos proporciona el deseo ferviente de homenajear y, de alguna manera, tributarle a la tierra”.
Por eso muchas frases alrededor del mezcal han surgido y se han hecho populares, “para todo mal, mezcal; para todo bien, también”, “el mezcal te pone mágico”, y en lo personal, coincido en ello, algo tiene esta bebida que hace que el corazón y la mente conecten en quien lo ingiere, despertando las ganas de ponerse fraternales y en el mejor modo para compartir nuestras impresiones de lo que nos pasa, de lo que pensamos, de lo que sentimos: un lubricante social que cataliza las buenas relaciones de comunidad. “El mezcal también se utilizaba como remedio estomacal y como ‘cariñitos’ que son los regalos que en la comunidad se dan para las fiestas en las que uno es invitado. El mezcal no es sólo el licor, implica un acercamiento. Para los que creen en los dioses, un acercamiento con los dioses, un acercamiento con otra dimensión. A nosotros nos ha pasado que a veces nos hemos acercado a hablar con lobos y coyotes, nos ha acercado a otras dimensiones”, nos comparte Francisco, sentenciado de esta manera el respeto y la devoción que se tiene en todo lo que hay alrededor de su mezcal.
