Por Carmen Rioja
Un ejemplo por excelencia de la profunda gastronomía en todo México son los tamales, esos bultos de masa de maíz envueltos en hojas humeantes cocinados al vapor y que pueden ser sencillos o contener cualquier variedad de rellenos y salsas. Los tamales son sin duda uno de los platillos más tradicionales de México, si no el que más. Si no eres un conocedor de tamales no puedes llamarte mexicano. Pero, oh tamales, cómo comerlos sin engordar… tanto.
El tamal es el compañero fiel de todo mexicano. A las 6 de la mañana a veces aún de madrugada, ya hay una señora o señor de los tamales en un cruce de caminos, o en una banqueta afuera del mercado, antes incluso de que abran los locatarios, ya hay una olla enorme de la que se desprende una nube de vapor cada vez que abren la tapa. Adentro, varias docenas de tamales envueltos en hoja de maíz o en hoja de plátano, asentados en su esponjosidad, nos miran misteriosos desde la bruma. En algunos se adivina –brotando al centro de las hojas– un relleno exuberante que apenas se asoma: rojo, verde, a veces amarillo, o de mole negro. Cada tamal es único en sabor y puede representar toda una cosmogonía en sí mismo.
La riqueza gastronómica mexicana es tan vasta que ni siquiera las familias más aventureras lograrían conocer y probar todas las recetas de tamales que existen. El Instituto Nacional De Antropología e Historia registra más de 400 recetas que se multiplican en cerca de 2,000 variedades de tamales por regiones y costumbres familiares. Los tamales están asociados a los cumpleaños, bautizos, bodas y en fin, no pueden faltar los tamales en todas las posadas y reuniones importantes. En especial en Día de Muertos y funerales. Los tamales y el atole son indispensables. Y por supuesto la fiesta grande en cuanto a tamales se refiere que es en honor a la Candelaria y se celebra en febrero para levantar del Nacimiento al Niño Dios.
Para mí, los tamales representan el pasado. Son la conexión con mis ancestros, sobre todo con mis antecesoras. Mujeres fuertes que quiebran el maíz con la fuerza de sus brazos y envuelven con cariño bocados que pueden sostenerse entre las manos y levantar muertos. Mis tías hacían tamales para Navidad, especialmente de puerco, de carnero o pollo, de frijoles, de res y hasta una Navidad nos tocó de venado porque a mí tío se le había atravesado uno en la carretera y como no tenía dinero para pagar el permiso de caza, no quedó más remedio que comerlo. No sé qué haría sin tamales y por eso no puedo vivir fuera de México. Probablemente me iría amargando y sería disfuncional.
Un amigo nos contó de su amiga vegana que llegó de Canadá a vivir a San Miguel y estaba feliz porque encontraba siempre productos frescos y campestres para comer con variedad en su dieta vegana. Pero no entendía por qué había engordado 5 kilos en las cuatro semanas que llevaba en México. Ella había estado desayunando dos tamalitos de rajas a diario durante las últimas tres semanas. ¡Eran deliciosos! Y según ella, veganos. Él la escuchó describirlos con singular alegría ¡encima son baratos! –enfatizaba. ¿Le diré o no le diré? se preguntaba mi amigo… Después de un rato de pensarlo, se lo explicó: yo sí veo por qué estás engordando, vas a tener que bajar tu ración de tamales, pues para que queden esponjosos, los tamales aquí, casi siempre (aunque sean de rajas o de pura salsa) están hechos con manteca de cerdo… La pobre entró en contradicción porque además ella particularmente no comía puerco. Después de un tiempo se volvieron a encontrar, su amiga estaba delgada y parecía muy feliz, había descubierto los tamales veracruzanos de una vegana que los hacía de frijoles negros y la masa solo llevaba aceite vegetal.
Creo que, para encontrar el “tamal ulterior” –el mejor tamal posible para cada persona– hay que entender de dónde vienen. Los tamales aparecen ya en códices prehispánicos como el Florentino; son alimento sagrado en festividades y ofrendas de dioses. Son famosos los murales de Calakmul y la escena de una señora ofreciendo tamales y las crónicas de época de la conquista de Fray Bernardino de Sahagún, quien narra en su Historia General de las cosas de Nueva España, “que los mexicas usaban la carne de los pavos, flamencos, ranas, ajolotes, conejos y pescados, como relleno de las hojas de maíz”, etc.
En San Miguel de Allende todas las mañanas hay frente a la Asociación Ganadera Local en la carretera a Los Rodríguez unas señoritas con tamales exquisitos; llegue antes de las 9 am porque se acaban las dos ollas. También muy recomendables, son los clásicos de la calle Insurgentes, junto al Oratorio. Y los que hacen por pedido para reuniones las monjas en el Convento de La Purísima Concepción. En la parada de los camiones de la Calle Calzada de La Luz esquina con Ánimas hay otros deliciosos pero picosos. Y para comer sentado un domingo con la familia, los del Café de La Parroquia en calle de Jesús.
Para todo mal, un tamal, y para todo bien, también. ¡Buen provecho!
Imagen: Ofrecimiento de tamales a una deidad, Códice Florentino, INAH
