Por Carolina de la Cajiga
La actitud, la voluntad y la confianza en uno mismo son características que distinguen a los emprendedores. El hambre, la desesperación y las ganas de seguir adelante a pesar de los obstáculos suelen ser la chispa de arranque. Guillermo Pruneda reúne cada punto. Pasó de piloto comercial a cocinero y a restaurantero, y en el camino, perdió todo, sin embargo, como buen emprendedor recomenzó y se levantó.
Para Guillermo, ser piloto de aviones viejos que requerían la destreza del piloto no era trabajo, sino emoción y pasión. Pero se lamenta: «Cuando me ascendieron a aviones modernos que casi vuelan por sí solos, el entusiasmo desapareció. Mi pericia dejó de tener valor y me aburrí». Entonces, justo cuando se planteaba qué hacer, alguien se cruzó en su camino y le ofreció hacerse cargo de sus negocios en Yucatán. Allí pasó diez años dirigiendo hoteles y un operador turístico. Este trabajo le permitió viajar por la península y, por interés personal, conocer la cocina tradicional directamente de las cocineras que aún siguen las viejas costumbres.
Había llegado el momento de que Guillermo desarrollara su propio proyecto. Junto con Patricia, su esposa, abrieron un restaurante y luego dos hasta llegar a tener una cadena de cafeterías y restaurantes. Para seguir creciendo, reinvertían todos sus recursos en el negocio. Todo iba de maravilla hasta que llegó la pandemia. El gobierno de Yucatán, que probablemente tenía las regulaciones más estrictas del país, ordenó el cierre de negocios, particularmente los de servicio directo al público. Para los Pruneda fue una catástrofe. No podían seguir pagando alquileres ni salarios. Sin ingresos, acabaron quebrados, perdiendo todo lo que habían logrado. «Fue devastador. Inimaginable», dice Guillermo, aún adolorido.
Tuvo que decidir con urgencia a qué dedicarse, aunque, después del COVID, abrir cualquier negocio iba a ser cuesta arriba. Con sus conocimientos en la cocina yucateca, Guillermo eligió Guadalajara para abrir restaurantes. Tristemente, los resultados que esperaba no llegaban. De vez en cuando, Guillermo venía a visitar a su hermana a San Miguel. «Me enamoré del lugar y su dinamismo; era notable lo pronto que se recuperó de la pandemia. Mi hermana ofreció ayudarme a volver a empezar. Acepté y empecé investigando la oferta gastronómica de San Miguel. Afortunadamente, no encontré comida yucateca. Llevé a cabo encuestas para probar la respuesta a mis guisos de cochinita pibil, lechón, y pollo en escabeche. Los resultados fueron alentadores. El segundo paso era comercializar mis platillos. Decidí que TOSMA, el mercado orgánico en la Ancha de San Antonio sería el lugar adecuado. Presenté mi solicitud y un mes más tarde me aceptaron. Inmediatamente, traje todos mis triques de Guadalajara y empecé mi nueva aventura en esta pequeña gran ciudad», recuerda Guillermo con enorme alivio.
El comienzo fue complejo, como Guillermo imaginaba. «Lleva tiempo introducir sabores desconocidos y un tanto exóticos. Pero cuando el producto es bueno, la gente se abre y lo acepta», dice Guillermo, satisfecho y algo sorprendido por la rapidez con que se difundió la noticia. “En poco tiempo, ya necesitaba mi propio espacio. Encontrar el local adecuado no fue fácil porque los precios de los alquileres son desorbitados, sobre todo para un negocio que inicia. Ya me estaba desanimando cuando encontré el lugar donde abrir mi primer restaurante en San Miguel de Allende».
Las redes sociales han ayudado a dar a conocer Península Mayan BBQ, el restaurante de los Pruneda. «Las recomendaciones de los clientes a sus amigos y familiares y los comentarios en listas de correo electrónico y redes sociales de la comunidad de extranjeros han sido excelentes. Asimismo, las reseñas de restaurantes en blogs como el de Don Day fueron esenciales», dice Guillermo agradecido. Además, a sus clientes les encanta escuchar a Guillermo compartir sus conocimientos sobre las tradiciones y costumbres mexicanas.
Tras meses de angustia, la familia se está integrando muy bien en San Miguel. Por las mañanas, Guillermo y Patricia llevan a su hija al colegio y, de allí, se dirigen a su restaurante para limpiar y prepararse para abrir. Patricia atiende mientras Guillermo vuelve a casa para cocinar y reponer inventarios. Compra localmente para apoyar a la economía de San Miguel, excepto las peculiares especias y la madera para ahumar que dan a sus platos el sabor y aroma característicos. Guillermo las consigue frescas en el mercado central de Mérida. Los guisos se ahúman por doce horas, siguiendo los métodos de cocción tradicionales de la comida yucateca. Los aromas que emanan cuando está cocinando van de suaves a intensos. El axiote (Bixa Orellana), la principal especia utilizada, origina en un árbol bajo con grandes flores violetas que produce semillas duras de color rojizo brillante. Tiene aromas terrosos, picantes y afrutados con toques de menta. Esta semilla es la que da a los tacos y tortas de Guillermo ese color y sabor tropical único ¡para chuparse los dedos!
Guillermo prevé un futuro próspero. Planea crecer abriendo restaurantes en otras ciudades y estados. «Quiero que más gente pruebe los exquisitos platillos de Yucatán que forman parte de la historia culinaria de mi querido México. Emprender es mi gran pasión; sin embargo, no estoy solo. El apoyo y la ayuda de mi familia han sido vitales a lo largo del camino. ¿Quién hubiera imaginado lo que trajo el COVID? Me obligó a desarrollar nuevos planes, replantear mi estrategia y empezar de nuevo. A pesar de todo, volví a ponerme en pie, aunque saltar tantos obstáculos fue duro. Aun así, sigo recomendando el reto de tener tu propio negocio. ¡Nunca te des por vencido!
Puedes encontrar a Guillermo en su restaurante, Península Mayan BBQ, en Salida a Celaya 14 (junto a la gasolinera Mobil), y en peninsula.sma, peninsula.sma@gmail.com, y WhatsApp 999 738 5659. Horario: lunes a viernes de 9am a 5pm, sábados de 2 a 5pm.
