Por Bernardo Moreno
Asomándote en el número 53 de la calle Mesones, al fondo de esa pequeña plaza verás “The Pizzeria”, un espacio entre arcos de piedra y techo abovedado de esa vieja casona en el centro del pueblo; acogedor, pero elegante, donde el actor principal es el horno de pizza al fondo, adquirido en Italia.
Recientemente abierto, The Pizzeria es el nuevo establecimiento del reconocido chef Donnie Masterton que con la ayuda de Giovanni Finotto, mucho trabajo, paciencia y conocimiento han dado en su punto con la masa (principal ingrediente de la pizza), después de poco más de un mes de, literalmente, poner manos en la masa, hasta estar completamente seguros de obtener el mejor resultado posible.
Para obtener la mezcla deseada, primero tiene que fermentar un día la harina, luego hacer la masa y que fermente otra vez, al menos, otras veinticuatro horas, siempre bajo observación, cuidando que se infle, que adquiera la elasticidad y que finalmente ceda, entre muchos otros detalles. Esta masa tiene un setenta por ciento de agua, —dato importante— ya que se mete al horno, se cocina rápidamente y el líquido se evapora casi en su totalidad; la pizza será mucho más ligera, digerible y terminarás dándole al cuerpo menos harina.
La pizza en The Pizzeria se cocina a alta temperatura (alrededor de cuatrocientos grados centígrados) y por poco tiempo (más o menos dos minutos) por varias razones: adquiere más texturas, la salsa de tomate y la mozzarella se mantienen húmedas, la masa queda en su punto y la orilla se infla, entre otras características.
A diferencia de un horno de gas, el horno de leña se mantiene con cierta humedad. En The Pizzeria se usa madera de huizache, que le viene muy bien. Platicando con Giovanni, nos contó un poco acerca de la historia de la pizza, uno de los platillos referentes de Italia en todo el mundo. Entre el siglo XVI y el siglo XVII, los panaderos metían al horno pan plano, principalmente, para saber la temperatura. Los campesinos napolitanos comenzaron a cosechar el tomate, que antes, se creía venenoso, lo hacían salsa y untaban al pan plano, agregando queso fresco. Se hizo famoso aquel pan y después, quien visitaba Nápoles, iba a los barrios pobres en busca de esta especialidad local. Poco tiempo pasó y se reconoció como pizza, siendo la margherita la clásica pizza napolitana.
Giovanni nos preparó, obviamente, una pizza margherita ¡y qué delicia! Humectada, los trozos de queso mozzarella apenas fundidos, albahaca fresca y aceite de oliva. Ingredientes de primera en una masa con diferentes texturas y en su punto, salsa de tomate simple y reconfortante ¡como debe ser! También nos preparó una pizza con cebolla morada, aceite de ajo y —para mi sorpresa— col de bruselas ¡una grandiosa combinación!
Esta es una invitación para los aficionados, amantes o, quizás, adictos a la pizza, dense la oportunidad de esta clásica y deliciosa experiencia. ¡Bon appétit!
